มันสำปะหลังเป็นพืชหัวที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายในหลายส่วนของโลก เป็นอาหารหลักของผู้คนนับล้าน โดยเฉพาะในแอฟริกา เอเชียและละตินอเมริกา อย่างไรก็ตาม แม้จะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่มันสำปะหลังก็อาจเป็นอันตรายได้หากไม่ได้ปรุงอย่างถูกต้อง มันสำปะหลังมีสารไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์จากธรรมชาติซึ่งสามารถผลิตไซยาไนด์ที่เป็นพิษได้เมื่อบริโภคในปริมาณมาก
ซึ่งอาจนำไปสู่อาการอาหารเป็นพิษจากมันสำปะหลังซึ่งเป็นภาวะที่อาจถึงแก่ชีวิตได้หากไม่ได้รับการรักษา สารพิษในมันสำปะหลังคือ ไกลโคไซด์ไซยาโนเจนิก (cyanogenic glycosides) ซึ่งจะปล่อยกรดไฮโดรไซยานิก (hydrocyanic acid) หรือไซยาไนด์เมื่อถูกย่อยในร่างกาย สารนี้มีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการหายใจ ทำให้เซลล์ขาดออกซิเจนและอาจนำไปสู่การเสียชีวิตได้
สาเหตุของการเกิดอาหารเป็นพิษจากมันสำปะหลัง
มันสำปะหลังมีสารไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นไฮโดรเจนไซยาไนด์ (HCN)ในร่างกาย ความเสี่ยงต่อการได้รับพิษจะเพิ่มขึ้นเมื่อรับประทานมันสำปะหลังดิบหรือผ่านการแปรรูปอย่างไม่ถูกต้อง ปัจจัยที่ทำให้เกิดพิษ ได้แก่:
การบริโภคมันสำปะหลังดิบหรือสุกไม่สุก
การรับประทานมันสำปะหลังพันธุ์ที่มีรสขมซึ่งมีปริมาณไซยาไนด์สูง
การแช่ หมัก หรือทำให้แห้งก่อนรับประทานไม่เพียงพอ
ภาวะแห้งแล้งทำให้มีไซยาไนด์ในมันสำปะหลังเพิ่มมากขึ้น
อาการเมื่อได้รับพิษมันสำปะหลัง
อาการของอาหารเป็นพิษจากมันสำปะหลังมักจะปรากฏภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังจากกินเข้าไป และอาจมีตั้งแต่เล็กน้อยไปจนถึงรุนแรง อาการเหล่านี้ ได้แก่:
อาการคลื่นไส้อาเจียน
อาการวิงเวียนศีรษะและปวดศีรษะ
อาการอ่อนแรงและหายใจลำบาก
อาการปวดท้องและท้องเสีย
ในกรณีรุนแรง อัมพาต ชัก โคม่า หรืออาจถึงขั้นเสียชีวิตได้
วิธีป้องกันพิษมันสำปะหลัง
การเตรียมการอย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญในการลดความเสี่ยงของการเป็นพิษ ต่อไปนี้เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพบางประการในการทำให้มันสำปะหลังปลอดภัยต่อ
การบริโภค:
การปอกเปลือกและแช่:ปอกเปลือกมันสำปะหลังและแช่ในน้ำอย่างน้อย 24–48 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร
ต้มหรือปรุงให้สุก:การปรุงอาหาร ต้ม อบ หรือทอดมันสำปะหลังจะช่วยสลายสารประกอบที่เป็นอันตราย
การหมัก:ในบางวัฒนธรรม มันสำปะหลังจะถูกหมักเพื่อขจัดสารพิษ
หลีกเลี่ยงการรับประทานมันสำปะหลังดิบ:อย่ารับประทานมันสำปะหลังหรือใบมันสำปะหลังดิบโดยไม่ได้แปรรูปอย่างถูกต้อง
การรักษาภาวะพิษจากมันสำปะหลัง
หากคุณสงสัยว่าได้รับพิษจากมันสำปะหลัง ให้รีบไปพบแพทย์ทันที ทางเลือกในการรักษามีดังนี้:
การกระตุ้นให้เกิดการอาเจียนเพื่อขับสารพิษ (หากทำภายใต้การดูแลของแพทย์)
ถ่านกัมมันต์เพื่อดูดซับไซยาไนด์ในกระเพาะอาหาร
การบำบัดด้วยออกซิเจนและการให้สารน้ำทางเส้นเลือดในรายที่รุนแรง
แม้ว่ามันสำปะหลังจะเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่า แต่การเตรียมที่ไม่เหมาะสมอาจนำไปสู่ความเสี่ยงต่อสุขภาพที่ร้ายแรงได้ โดยการทำตามวิธีการปรุงอาหารที่ปลอดภัย คุณจะสามารถเพลิดเพลินกับคุณค่าทางโภชนาการของมันสำปะหลังได้โดยไม่ต้องเสี่ยงต่อการได้รับพิษ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้แปรรูปมันสำปะหลังอย่างถูกต้องก่อนรับประทานเพื่อปกป้องตัวคุณและคนที่คุณรักจากโรคที่อาจถึงแก่ชีวิตนี้
